Rogério Gava: O Ovo e a Vida

Por Rogério Gava

O prezado leitor e a caríssima leitora provavelmente já cozinharam um ovo. Pois é, essa é tida como uma tarefa culinária básica, daquelas que integram o “abc” da boa cozinha. O ditado “ele não sabe nem cozinhar um ovo”, em alusão a alguém que não tem nenhuma habilidade com as panelas, é conhecido. Essa máxima, no entanto, passa a ideia equivocada de que cozinhar um ovo é algo fácil e trivial. Será? Pergunte a qualquer chef ou cozinheiro experiente e ele lhe dirá a simples verdade: cozinhar o “ovo perfeito” requer muita técnica, treino e prática.

Lembra daquele ovo que ficou muito seco, a gema com textura de areia e a clara borrachuda? Pois é, cozinhou demais. E aquele outro, que cozinhou pouco e ficou com a gema escorrendo? E o que dizer daquele contorno esverdeado que às vezes aparece ao redor da gema, dando ao ovo uma aparência de estragado? (Fui ler e aprendi que é resultado da cocção excessiva, que provoca a formação de sulfeto de ferro, olha só…). Finalmente, a penosa tarefa de descascar o ovo cozido. Às vezes, sai à perfeição; noutras, pedaços duros da clara ficam grudados à casca, e ao final o pobre ovo mais parece um asteroide crivado de buracos.

Acontece que cozinhar um ovo, como tudo na vida, tem a sua ciência e arte. Ciência no sentido de que há um método para se fazer; arte, significando que a prática aprimora o talento, e o talento torna as pessoas experts. Fazer bem feito é uma mescla desses dois ingredientes.

Voltemos ao ovo: em primeiro lugar há o tempo e a temperatura do cozimento. Por quanto tempo, afinal, um ovo deve ser cozido? E a quantos graus? Aqui temos um primeiro paradigma: o “modelo dos dez minutos a cem graus”. É praticamente um senso comum a ideia de que se deve ferver o ovo por dez minutos. Mas, quem disse isso? E baseado em que fatos? Por que não 7 minutos a 90 graus Celsius? Ou 8 minutos a 85°? E faz alguma diferença colocarmos o ovo na água fria ou quente? E se o virarmos com uma colher enquanto ele esquenta? Ou é melhor deixá-lo quietinho, boiando ao sabor das ondas?

Comecei a pensar em como essa história do ovo tem a ver com a maneira como vivemos. Se, afinal de contas, a maioria de nós não domina os critérios para um cozimento eficaz de um ovo, por que não procuramos sabê-lo? Ao invés disso, continuamos a cozinhar da maneira que achamos que é a correta. Pelo simples fato de que sempre fizemos assim. Nos disseram que assim era e acreditamos.

Eu não sabia, por exemplo, que a temperatura ideal para se cozinhar um ovo fica entre 60° e 75°, dependendo da consistência que desejarmos. Que o tempo de cocção dependerá do tipo de ovo que estamos querendo preparar. E até mesmo o material da panela, a quantidade de água e a espécie de ovo (caipira, industrial, jumbo, pequeno, etc.) vão influenciar o resultado. Aliás, eu não sabia que o ato de cozinhar um simples ovo dependesse de tantas variáveis. Bem distante do reducionista e paradigmático “dez minutos a 100°C”. Pesquise no Google e você verá.

Moral da história: nem tudo o que é simples é fácil. Simplicidade não é sinônimo de facilidade. Seja na culinária ou na vida. E sempre temos o que aprender.

O ovo, coitado, que o diga.